Supino da Gustare

STORIA
Il piatto per eccellenza. Quando le massaie si mettevano vicino al focolare col paiolo e la spianatoia sul tavolo, dovevano preparare il pranzo velocemente, dopo aver accudito gli animali e la casa o la terra. Un’antica tradizione ci racconta che questa squisita pietanza, in passato, era quasi esclusivamente riservata alle donne che dovevano allattare i propri figli essendo questa “minestra” ricca di amido e sostanze semplici ma nutrienti. Infatti, dopo un’abbondante mangiata di frascategli, sicuramente le puerpere avrebbero avuto la “grande calata”, pronte a sfamare i propri piccoli. E se neanche con questi accorgimenti si riusciva ad ottenere dei risultati, allora era necessario che la puerpera si recasse in pellegrinaggio da Sant’Anna.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Per l'impasto

• 500 gr. di farina
• ½ litro di acqua fredda

Per la salsa

• Olio e uno spicchio di aglio
• 300 gr. di pomodori maturi a pezzetti
• Sale q.b
• duefoglie di basilico

PREPARAZIONE
In una terrina amalgamare l’acqua con la farina e il sale , fino ad ottenere un impasto morbido; sbriciolare poi con le mani l’impasto ottenuto, spolverando ancora con la farina. In una casseruola fare bollire abbondante acqua e versare il contenuto sbriciolato. Portare a un minuto circa di ebollizione. Intanto preparare con l’olio, aglio e pomodori, un lento sugo soffritto. Scolare i frascategli , condire con abbondate sugo e servire il piatto ben caldo.

Dove mangiare

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 500 gr. di farina
• ½ litro di acqua fredda
• 4/5 salsicce
• 2 peperoni
• 1 cipolla
• 1 piccante
• 300 gr. di pomodori

PREPARAZIONE
Mettere in una padella una cipolla tagliata finemente, un peperoncino, i peperoni tagliati a pezzetti e le salsicce. Far cuocere tutto a fuoco lento e , dopo aver fatto soffriggere, aggiungere il pomodoro e lasciare sul fuoco per un’ora circa. Quando il sugo è quasi pronto, mettere sul fuoco una pentola con l’acqua e, quando questa bolle, versare il contenuto sbriciolato poco alla volta dopodiché condire con il sugo e tanto pecorino.

Dove mangiare

STORIA
Il Granturco era una pianta coltivata nei terreni in vicinanza del fiume e anche in montagna, nelle “cese”, per il clima fresco. I semi, interi, di questa pianta venivano destinati alla alimentazione degli animali quelli macinati a quella delle persone. La farina di granturco serviva soprattutto per la polenta. Prima di Natale la famiglia insieme ai parenti più stretti si riuniva con gioia per macellare il maiale, un bene prezioso per quell’epoca. Tutti quanti avevano un compito preciso e niente si buttava del prezioso animale. Ancora oggi per ricordare l’importanza di questo pasto la III domenica di Gennaio in piazza S. Nicola, in occasione della ricorrenza della festa di S. Antonio è tradizione accendere grossi fuochi dove vengono posti grandi “callari”. In alcuni si prepara la polenta ed in altri il sugo con le salsicce. La polenta, dopo la benedizione del parroco, viene distribuita ai fedeli e consumata in piazza dentro “scifette” di legno.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 250 gr. di Farina gialla
• 2 litri di acqua
• Sale q.b.

Per la Salsa

• Cipolle
• Olio di Oliva
• 300 gr. di costolette
• 4 salsicce
• Peperoncini
• 750 gr. di passata di pomodoro
• Aglio e Sale

PREPARAZIONE
Mettere a preparare il sugo, cuocere le costatelle e le salsicce a pezzi, tagliare la cipolla finemente , aggiungere i peperoncini e , da ultimo , il pomodoro. Nel frattempo, passare al setaccio la farina gialla e preparare la pentola. Prima che l’acqua bolle , aggiungere poco alla volta la farina e girare lentamente e costantemente fino a quando il composto diventa denso. Aggiungere in ultimo il sale perché fa sciogliere eventuali grumi formatisi. A questo punto stendere la polenta sulla spianatoia e condirla con il sugo di salsicce, costatelle e pecorino.

Dove mangiare

STORIA
Quando l’acqua “du gli callaro” era vicina alla ebollizione, si versava del sale grosso e si cominciava a versare la farina (gliu fioro”) facendo bene attenzione che cuocesse in maniera uniforme. Per renderla consistente si continuava a versare farina rimestando continuamente fino a che si stimava fosse cotta. Fumante, si spandeva sulla spiantatora per essere condita. Il condimento per eccellenza era rappresentato dal sugo con le spuntature e salsicce di maiale. Altro condimento era quello con il baccalà cotto in umido con un soffritto di cipolla. A volte si condiva la polenta anche con verdure lesse e ripassate con aglio e olio in padella come la “pisciacana”, una particolare cicoria molto tenera e dolce, oppure i broccoli, le cime di rapa ed altre verdure.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 250 gr. di Farina gialla
• 2 litri d'acqua
• Sale q.b.

Per la salsa

• Un pezzo di baccalà tenuto a mollo per due o tre giorni
• Cipolla
• Qualche peroncino piccante e qualche peperone
• Pomodoro

PREPARAZIONE
Far soffriggere in una padella le cipolle con i peperoni e i peperoncini e, infine, aggiungere il pomodoro. Appena il sugo bolle, aggiungervi il baccalà. Nel frattempo, passare al setaccio la farina gialla e preparare la pentola. Quando l’acqua bolle , aggiungere poco alla volta la farina e girare lentamente e costantemente fino a quando il composto diventa denso. A questo punto stendere la polenta sulla spianatoia e condirla con il sugo di baccalà e tanto pecorino.

Dove mangiare

STORIA
Le massaie con le poche uova e la preziosa farina stendevano il “pagnotto” creando una foglia sottile che poi veniva tagliata finemente. L’incontro con i porcini avveniva sui Monti Lepini ricchi del famoso fungo: fino ad una certa altezza (400-500 m) proliferava il castagno in boschi abbastanza estesi. Ai piedi di questi alberi alcune qualità di funghi molto appetiti e quindi fatti oggetto di una raccolta meticolosa. Principe assoluto di essi era il porcino che purtroppo le nostre nonne non sapevano valorizzare nella cottura in quanto era destinato ad essere cucinato in umido e a sostituire la carne per condire i primi piatti.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:

• 500 gr. di farina
• 4 uova

Per la salsa:

• 3 porcini
• Olio d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• Sale q.b.
• 1 pizzico di piccante
• ½ bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo

PREPARAZIONE
“Ammassare” le uova con la farina e stendere il “pagnotto” ottenuto con il mattarello (laniaturo), creando una sfoglia sottile che poi viene tagliata finemente. Nel frattempo cuocere i funghi , con olio, aglio per circa 10 minuti.

Dove mangiare

STORIA
E’ una delle ricette più antiche, una tradizione che si tramanda di madre in figlia. Piatto tipico del nostro territorio è stato, da sempre, il piatto forte del pranzo importante. A Natale, a Pasqua, a Ferragosto, a Carnevale, nella ricorrenza di San Cataldo, nelle feste di compleanno o quando c’erano a pranzo degli ospiti a tavola non potevano mancare i fini fini. Ancora oggi, in tali ricorrenze, o comunque quando se ne sente il desiderio, li troviamo sulle nostre tavole conditi con sugo di carne o con sugo di rigagli e una spolverata di formaggio a piacere.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 350-400 gr. di farina
• Carne
• Pomodoro
• Aglio, Sale e peperoncini

PREPARAZIONE
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova necessarie e , aiutandosi con una forchetta, impastare . Quando si è formato l’impasto lasciarlo riposare una mezz’ora, dopo con il matterello si spiana ( si allata) sulla spianatoia fino a che diventa una “sfoglia” dallo spessore sottile per i fini fini , più spesso per le fettuccine. Si lascia asciugare , poi si ripiega e si taglia velocemente secondo la grandezza desiderata . Nel frattempo preparare il sugo di carne di vitellone con cui si condisce la pasta. se puoi aggiungerlo. Nella stagione estiva semplicemente con un sughetto di pomodoro e basilico.

Dove mangiare

STORIA
La domenica, giorno di festa, le massaie preparavano sulla spianatora la farina e l’acqua.Si creava una pasta molto gustosa che condivano con il pomodoro. Il pomodoro veniva coltivato soprattutto nelle vicinanze del fiume , in terreni chiamati “ortagli” insieme ad insalate, cetrioli, zucchine, melanzane, i “pumputori” avevano una grande importanza. Potevano essere consumati freschi, in insalata oppure venivano messi a bollire direttamente in bottiglie di vetro ed ivi conservati oppure, dopo una bollitura più leggera, fatti asciugare al sole per ricavarne “la cunserua”, alimento vegetale che veniva anch’esso conservato in barattoli con l’aggiunta di qualche foglia di basilico. Sarebbe servita a colorare ed insaporire i sughi nei lunghi mesi invernali. Piatto che poteva essere preparato anche con i funghi porcini o con quello che si trovava nell’orto, come i fiori di zucca.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta

• 1 kg di farina
• 400 ml di acqua bollente

Per la salsa

• Pomodori a pezzetti
• Aglio
• Basilico
• Olio d'Oliva
• Sale q.b.

PREPARAZIONE
Versare sulla “spianatora” la farina con l’acqua. Si impasta fino a creare un palla che viene tagliata ed appiattita per poi ricavarne dei listarelli che vengono allungati con le mani. Cuocere la pasta in acqua bollente. Condire con il sugo di pomodoro precedentemente preparato.

Dove mangiare

STORIA
Ai tempi della guerra i cittadini si erano rifugiati nelle grotte della montagna dei Lepini e si erano portati patate e farina oltre all’immancabile “callaro” con pignata e paiolo.Per far mangiare i bambini le massaie preparavano questo delizioso piatto che condivano anche solo con del semplice pomodoro. Grande importanza avevano le patate in quanto si potevano mantenere per lunghi periodi. Nei mesi freddi e bui ci si riscaldava con le putate alla “runza”, cioè cotte sotto la cenere del camino.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Per l'impasto

• 300 gr. di patate bollite, sbucciate e passate
• 150 gr. di farina

Per la salsa

• olio di oliva
• 750 gr. di passata di pomodoro
• sale q.b.
• basilico fresco
• aglio
• Peperoncini
• Cipolle
• 300 gr. di costatelle
• 4 Salsicce

PREPARAZIONE
Le patate cotte in acqua vengono poi schiacciate ed impastate con la farina e tagliate a dadini. Mettere a preparare il sugo, con le costatelle e le salsicce e a pezzi, tagliare la cipolla finemente , aggiungere i peperoncini e , da ultimo , il pomodoro. Quando l’acqua bolle , aggiungere gli gnocchi ed una volta venuti a galla tirarli fuori e condirli con il sugo di salsicce, costatelle e pecorino.

Dove mangiare

STORIA
Il lavoro dei contadini, nei tempi passati, era molto duro e quando si macellava un pollo non si buttava via niente.E’ per questo che le nostre nonne facevano un sughetto con i rigagli di pollo (fegato, stomaco e cuore) con cui condivano i maccaruni (fettuccine). Il piatto era molto gradito dagli uomini che tornavano dal dai campi. Le galline invece erano destinate alla produzione di uova ed anche esse venivano cucinate in vario modo ed anche ad esse sono legate alcune tradizioni. Come quella che voleva si regalasse al sacerdote che battezzava un neonato una gallina nera. Mentre alla puerpera si recava in dono, da parenti ed amici, una gallina che, lasciata libera in casa, veniva indirizzata verso il letto dove ella riposava.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta

• 4 uova
• 500 gr. circa di farina

Per la salsa

• piedi di pollo ben puliti
• 1 fegato di pollo pulito
• 1 stomaco pulito
• 750 gr. passata di pomodoro
• Verdurine tritate
• Olio di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• aglio, sale e peperoncini (q.b.)

PREPARAZIONE
Friggere in una padella i piedi , aggiungere le interiora, i peperoncini, il vino e , da ultimo, il pomodoro. Mentre si cuoce il sugo , impastare le fettuccine, che devono essere tagliate sottili. Quando il sugo è pronto, cuocere le fettuccine, condirle aggiungendo tanto pecorino.

Dove mangiare

STORIA
Nelle giornate più fredde quando ormai le galline più vecchie non facevano più l’uovo, le massaie le macellavano e si procedeva alla preparazione di questo gustoso piatto.Tradizione voleva che il brodo di gallina fosse somministrato alle neo mamme, quello con gli “occhi” bello grasso cioè, perche contribuisse a farle scendere il latte.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Per il broso

• mezza gallina
• 4 litri di acqua
• Verdure
• 1 pomodoro
• Sale q.b.

Per i quadrucci

• 500 gr. di farina
• 4 uova

PREPARAZIONE
Cuocere la gallina in un paiolo pieno di acqua insieme alle carote, sedano, cipolla e un pomodorino per circa 2 ore. Nel frattempo con le uova e la farina si ammassa un pagnotto e lo si stende a sfoglia per poi tagliare a piccoli quadrucci che vengono cucinati all’interno del brodo.

Dove mangiare

STORIA
Nei matrimoni ciociari e in tutti i pranzi importanti non poteva assolutamente mancare la stracciatella.In alternativa alla gallina si poteva cuocere anche “gliu caglinaccio” (grosso tacchino, allevato con tanta cura) o “gliu cappone” (pollo evirato e alleggerito della cresta). Da tradizione entrambi venivano consumati durante il pranzo di Natale o la Befana.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• mezza gallina per il brodo
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 200 gr. di parmigiano
• 1 carota
• 1 patata
• 1 pomodoro maturo
• Sale q.b.
• 4 uova sbattute con sale
• Parmigiano e limone spremuto

PREPARAZIONE
Cuocere la Gallina in brodo per circa 2 ore nel callaro- recipiente con cipolle, sedano, carota, patate pomodoro. Nel brodo così ottenuto si versano le uova sbattute con un po’ di formaggio , sale e limone spremuto.

Dove mangiare

STORIA
L’alimentazione dei nostri nonni era basata soprattutto su cereali, pane, pasta, grassi animali e ortaggi.Era quasi del tutto carente di carni. Non perché dispiacesse ma era un alimento troppo costoso per la maggior parte della gente. Le mogli dei contadini a mezzogiorno si presentavano in mezzo ai campi con questa squisita minestra che ribolliva sotto il sole prima di essere consumata. Ottima per riscaldare l’anima ed il corpo.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 3 uova
• 300/320 grammi circa di farina
• Acqua

Per la salsa

• Pomodoro
• Sale q.b.
• fagioli più erbette
• cotiche e qualche peperoncino piccante

PREPARAZIONE
Dopo aver cotto i fagioli in un coccio , cominciare a preparare l’impasto per la minestra . Impastare le uova con la farina e stendere la sfoglia . Metterla a riposare e , nel frattempo , preparare il sugo. Friggere le cotiche in una pentola di coccio e una volta pronte condirle con i peperoncini ed un pizzico di sale. Aggiungere un po’ di pomodoro e, infine, i fagioli . Intanto, tagliare la sfoglia, che deve venire tutta “spizzata” e , quando l’acqua bolle , cuocere le “sagne”.

Dove mangiare

STORIA
La Ciociaria e quindi anche Supino è sempre stata una terra legata all’agricoltura ed alla pastorizia, ricca come era di vegetazione e di acqua. Dalla lavorazione e coltivazione della terra si ricavavano i prodotti più numerosi ed importanti per la nostra alimentazione. E con essi si preparavano pietanze caratterizzate per lo più da estrema semplicità e penuria di ingredienti, come la zuppa di pane.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• ½ di pane raffermo
• Una moderata quantità di fagioli cotti
• 1 cipolla
• 1 peperoncino
• 1 gambo di sedano
• pomodoro

PREPARAZIONE
Mettere in un pentolino l’olio, la cipolla tagliata fina, il peperoncino e il sedano. Dopo aver fatto soffriggere la cipolla, aggiungere i fagioli ed il pomodoro a proprio piacimento. Nel frattempo porre il pane raffermo tagliato a pezzetti nel piatto. Quando il sugo è pronto, disporre nel piatto uno strato di fette di pane sul quale versare il sugo di fagioli, e così di seguito fino a quando non finiscono gli ingredienti. Spolverare il pecorino in grande quantità e lasciare riposare per una mezz’ ora circa.

Dove mangiare

STORIA
Quando la casa era molto povera e non c’erano galline che facevano le uova o altri animali e si riusciva a fare un piccolo orticello, le massaie con il pane raffermo facevano una minestra molto buona e semplice.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 1 cavolo (cappuccio bollito) in precedenza
• Olio di oliva
• 1 cipolletta
• 300 gr. di passata di pomodoro
• Fagioli, zucchine, patate e bieta
• Sale q.b.
• Pane raffermo

PREPARAZIONE
Si prepara un soffritto con le cipollette, si aggiunge la passata e si mette il sale. Si diluisce con un litro di acqua. Vengono aggiunti il cavolo, i fagioli cotti e le verdure e si lascia cuocere per mezz’ora. Quando la minestra è pronta si taglia il pane a fette e si fa uno strato di pane, formaggio e due mestoli di minestra e si va avanti facendo diversi strati.

Dove mangiare

STORIA
Considerato che la carne aveva un costo troppo elevato, i nostri nonni la sostituivano con i legumi, soprattutto ceci, fagioli e fave. Messi a cuocere dentro la “pignata”, davanti alla fiamma del fuoco, nelle lunghe sere invernali con il caratteristico gorgoglio del loro bollore tenevano compagnia alla famiglia. Molte sono le ricette per la preparazione di questi alimenti, tra i quali la zuppa di ceci.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 500 gr. di ceci ammollati
• Olio di oliva
• Sale
• 300 gr. di passata
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE
Dopo aver messo i ceci in ammollo una notte, si mettono a cuocere con una carota, una cipolla, una costola di sedano ed il sale a metà cottura. Una volta cotti si prepara una salsa con olio di oliva, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e la passata di pomodoro. Si fa cuocere per 30 minuti e si mette l’intigolo dentro i ceci passati grossolanamente con il passaverdura. Si procede a fare a pezzettini il pane raffermo e si condisce con formaggio ed un pizzico di pepe e poi si copre con la salsa di ceci e si spolvera con il formaggio.

Dove mangiare

STORIA
Un altro piatto povero ma gustoso. A primavera quando “negl’orto” c’erano le carote, la cipolla ed il sedano, le massaie usavano preparare una minestra con queste verdure insieme alle poche patate rimaste.

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• Olio di oliva
• 3 pomodori maturi
• 4 patate
• Sale q.b.

PREPARAZIONE
Si ammassa acqua e farina e la sfoglia ottenuta viene tagliata in tanti quadrucci. Le carote, la cipolla, il sedano e le patate, tagliate a dadini, vengono soffritte e si aggiungono i pomodori tagliati a pezzettini . il tutto insaporito con il sale. Dopo 10 minuti si aggiunge un litro di acqua e dopo aver fatto bollire l’acqua si aggiunge la pasta. Si condisce la minestra con cacio grattugiato.

Dove mangiare